RAPPORT SUR LA COMPOSITION DES MATIÈRES ALRUMINOÏDES. 419 



Des Iravnux, entrepris depuis de longues années, sur les matières 

 albuminoïiles, conduisirent M. Fleurent à attribuer les différences consta- 

 tées, non pas tant à la teneur en gluten qu'aux propriétés des divers 

 principes constitutifs de ce gluten et à leurs proportions relatives. C'est 

 en parlant de ce point de vue que M. Fleurent est arrivé à des conclu- 

 sions excessivement intéressantes, permettant de fixer les conditions essen- 

 lielles que doivent remplir les farines pour fournir des produits de pani- 

 fication répondant à tous les desiderata de la consommation. 



Dans l'important mémoire que M. Fleurent a présenté à la Société 

 il'encouragement, il commence par faire une élude approfondie de la 

 composition immédiate du gluten des céréales. En modifiant, aussi ingé- 

 nieusement que méthodiquement, les procédés d'analyse ordinairement 

 employés et (jui ne donnaient le plus souvent que des produits impurs ou 

 altérés par l'emploi de réactifs trop énergiques, il a réussi à obtenir, 

 à l'étal de pureté absolue, les principes constitutifs du gluten et, en par- 

 ticulier, les deux principes qui y entrent presque exclusivement, la gluté- 

 nine et la gliadine. 



L'expérience montre que le gluten des bonnes farines de froment 

 contient 18 à 34 p. 100 de gluténine, matière pulvérulente et sècbe, et 

 8i2 à 66 p. 100 de gliadine, matière visqueuse et fluente, à laquelle il faut 

 attribuer les propriétés agglutinalives du gluten. Veut-on en extraire le 

 gluten en soumettant un pàton de farine à l'action de l'eau contenant 

 une petite quantité de matières salines, la gliailine se transforme en une 

 masse molle, à laquelle les particules de gluténine pulvérulente, jouant le 

 rôle de matière inerte, donnent un degré de consistance suffisant pour 

 rendre facile l'extraction du gluten. 



Prenant alors les firines extraites des céréales autres que le froment, 

 telles que celles de seigle, de maïs, de riz, d'orge, de sarrasin, et dont 

 on sait que le gluten est inextractible dans les conditions précédentes de 

 lavage à l'eau, M. Fleurent montre que dans ce gluten, extrait alors par 

 des moyens appropriés, la gliadine diminue dans de notables proportions 

 par rapport à la gluténine; l'excès de celte dernière empèclie alors la 

 gliadine de se lier, d'où impossibilité d'extraire le gluten par les moyens 

 ordinairement employés pour l'extraction du gluten de la farine de fro- 

 ment. 



Des chiffres obtenus dans les expériences précédentes, M. Fleurent tire 

 cette conclusion: pour qu'un gluten soit exiraclible, c'est-à-dire éminem- 

 ment élastique et non collant, il doit exister un rapport minimum et 

 maximum entre les quantités de gluténine et de gliadine. 



Ces premiers résultats acquis, M. Fleurent examine de nombreuses 

 farines de froment et il montre que leur valeur boulangère est fonction 

 de ce rapport qui, dans les meilleures conditions, correspond à i25p. 100 



