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lie glulériine et 75 p. 100 de gliailine; avec une telle coinposilion de 

 liliiten, on aura un pain bien développé el de l'acile digestion. Le rapport 

 précédent descend- il à :20 p. 100 de gluténine el 80 p, 100 de gliadine, 

 le pain se développe bien à la fermentation, mais redevient compacte 

 pendant la cuisson. Si enfin ce rapport monte à 34 p. 100 de gluténine et 

 Oti p. 100 de gliadine, la pâte est sèclie, peu liée, se développe mal; le 

 pain reste compacte et indiiieste. 



Incidemment, M. Fleurent montre que la fixation de l'eau (pi'uiie fari; e 

 peut retenir après la panification n'est fonction que de la quantité de 

 gluten et non pas de la proportion relative de» deux composants, gliadine 

 et gluténine. 



Le rapport dans lequel doivent être les éléments constitutifs du glute;i 

 étant bien établi, M. Fleurent a été conduit à reclieriber les moyens de 

 corriger les farines donnant des produits de panification de qualité infé- 

 rieure. 11 a d'abord constaté que dans les farines des légumineuses, lu 

 matière azotée se compose principalement de légumine fonctionnant 

 comme la gluténine et de gluten très peu riche en gliadine. 11 était donc 

 rationnel, lorsque l'on se trouvait en présence de farines de froment de 

 valeur boulangère inférieure, parce que la gliadine domine par rapport à 

 la gluténine, d'y introduire une certaine quantité de farine de légumi- 

 neuses, jiiilicieusement calculée, de manière à rétablir le rapporta") p. 100 

 de gluténine et 73 p. 100 de glia.'ine. 



L'expérience montre qu'il en est bien ainsi et vient confirmer les habi- 

 tudes commerciales qui consistent à ajouter iJ à 3 p. 100 de farine de 

 légumineuses, comme on le pratiijue fréquemment dans la région du 

 Nord, ou 8 à 12 p. 100 de farine de riz, ainsi qu'on le fait quelquefois en 

 boulangerie, à certaines farines de froment; sans cette addition, celles-ci 

 ne donneraient que des pains plats et mal levés. 



De plus, il suffira, pour une farine ainsi travaillée, de déterminer le 

 rapport de la gluténine à la gliadine pour établir nettement si cette addi- 

 tion a été faite dans le but d'améliorer la farine de froment, ou, au con- 

 traire, de la falsifier. Il y a là un résultat doublement important, tant au 

 point de vue de la panification qu'au point de vue fiscal. 



Dans la dernière partie de son important travail, M. Fleurent s'est 

 demandé quelle était, dans les différentes parties du grain de blé, la 

 répartition du gluten et de ses principes immédiats, dont les proportions 

 ont une si grande importance pratique. 



Faisant usage d'un broyeur construit spécialement en vue d'expériences 

 sur la moulure, iM. Fleurent a réussi, au moyen d'artifices ingénieux, à 

 isoler les fragments provenant de trois zones distinctes de l'amande du 

 grain de blé et à transformer ensuite chacun de ces fractionnements en 

 produits farineux homogènes dont il a étudié les différences de constilu- 



