RAPPORT SUR LA COMI'OSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 421 



lion au point tle vue spécial de leur gluten. Opérant ainsi sur un grand 

 nombre de blés, et le mémoire donne des analyses très complètes des 

 produits obtenus, il démontre que, si la quantité de gluten va en augmen- 

 tant du centre du grain de blé à la périphérie, la quantité de gluten va 

 également en augmentant dans le même sens, tandis que la (|uanlité de 

 gliadine diminue proportionnellement. 



On comprend de suite la conclusion pratique qui en découle : la partie 

 centrale du grain de blé, formant 42 à 58 p. 100 du poids de ce grain, 

 a une composition spéciale bien déterminée, tant au point de vue de la 

 quantité du gluten que de sa qualité, cette dernière établissant la valeur 

 boulangère de cette farine. On pourra donc savoir, d'après le rapport de 

 la gluténine à la gliadine du gluten de celte partie de l'amande, dans 

 quelles limites on devra soit séparer les produits provenant du restant de 

 l'amande, soit, au contraire, les ajouter pour rehausser le titre en glu- 

 ténine. 



Telles sont les grandes lignes du mémoire très étendu présenté par 

 M. Fleurent. Cetle étude produira tout son elîet lorsque sera terminé le 

 vasie travail qu'avait entrepris Aimé Girard sur la composition des blés 

 français et étrangers, et pour l'exécution dufiuel M. Fleurent avait eu 

 l'honneur d'être choisi comme collaborateur; nous comptons sur sa pro- 

 messe de mener à bien ce travail, qui était presijue terminé lors de la 

 mort de notre regretté secrétaire. 



En appliquant alors les règles établies par M. Fleurent, l'industrie aura 

 à sa disposition des farines de valeur boulangère connue et, au besoin, 

 elle pourra faire des coupages raisonnes, soit des blés eux-mêmes, soit 

 des produits qu'ils auront donnés en vue d'obtenir finalement des farines 

 de panification donnant pleine satisfaction à la consommation. 



Voire rapporteur a l'honneur de vous proposer de remercier M. Fleu- 

 rent de sa communication également importante, tant pour les produc- 

 teurs de farines que pour les industriels qui les travaillent, el d'ordonner 

 l'insertion du présent rapport au Bulletin. 



