APPENDICE 



1. — Composition de la canne à sucre. 



Composition immédiate. 



La composition de la canne est très, variable suivant les espèces 

 et les climats où elle est cultivée, et dans la même localité, elle 

 peut en outre varier dans d'aussi grandes limites suivant l'année, 

 l'influence des circonstances atmosphériques , l'état de la végéta- 

 tion, etc. 



On attribue généralement à la canne une richesse saccharine trop 

 considérable ; et quand on discute sur sa culture ou sur la fabrica- 

 tion du sucre, on a l'habitude de prendre comme base un taux de 

 sucre cristalhsable de 18 p. 100 sans tenir compte du sucre incris- 

 tallisable. 



S'il est vrai qu'on peut obtenir, par exception, quelques cannes 

 choisies, parfaitement mûres, ayant végété normalement et sous des 

 conditions chmatériques favorables, contenant 18 p. 100 de sucre 

 et même davantage avec un taux très réduit de glucose, il n'en est 

 pas de même dans la pratique, et nous devons considérer la canne 

 non point dans un cas exceptionnel, mais comme on la rencontre 

 généralement lorsqu'elle est manipulée. 



Si, sur une chaîne à cannes, on trouve parfois des tronçons de 

 tiges à 18 p. 100 de sucre, on en rencontre davantage qui n'en ren- 

 ferment que 12 à 13 p. 100 avec une proportion importante de 

 sucre incristallisable : ce sont les cannes incomplètement mûres ou 

 trop jeunes, les sommités plus ou moins herbacées, etc., qui en- 

 trent en fabrication, et qui, mélangées aux bonnes tiges, constituent 

 la canne moyenne telle qu'elle passe au moulin. 



Cette richesse exagérée attribuée journellement à la canne, n'a 



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