432 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE, 



ches el, cha(|ue jour, ce luboraloire rend de nouveaux services aux 

 brasseurs, non seulement en leur fournissanl des indications pré- 

 cieuses sur la fabrication, mais encore en poursuivant les fraudeurs 

 qui sont livrés imj)itoyal)lement à la justice. 



Pour se rendre compte de la variété et de l'importance des tra- 

 vaux exécutés dans cette station expérimentale, il sutïit de suivre 

 une à une les étapes de l'industrie de la bière ; nous allons rapide- 

 ment les passer en revue. 



Orrje. — La première question qui se pose est celle de la faculté 

 germinative de l'orge, très variable suivant les espèces et suivant 

 les années. L'évaluation de ce pouvoir germinatif est des plus sim- 

 ples ; on prend un poids déterminé de graines (toujours le même) 

 qu'on place entre des feuilles de papier à liltrer, humectées légère- 

 ment et j)iusieurs fois par jour, au moyen d'eau distillée. On laisse 

 ainsi l'orge en trempe pendant quarante-huit heures : on la sèche 

 à l'air et on a un malt qu'on désigne sous le nom de « malt vert ». 



Mail. — Il faut maintenant doser la quantité de diastase que ren- 

 ferme ce malt. La méthode consiste à faire agir la diastase du malt 

 sur de l'amidon et à évaluer ensuite, par la méthode de Reischauer, 

 la quantité de sucre produite. Cet essai se fait très lapidement et 

 donne les résultats les plus précis. Je n'ai pas à entrer ici dans ks 

 détails de la méthode, que le lecteur trouvera d'ailleurs dans la plu- 

 part des Traités de chimie analytique. 



Un autre essai, aussi très utile, est celui de la recherche du sucre 

 (maltose) dans le malt. Pour opérer ce dosage, on épuise 25 grammes 

 de malt par l'alcool, on évapore après lillration et lavage à l'alcool et 

 on distille jusqu'à consistance sirupeuse. On lave le résidu dans une 

 capsule de porcelaine avec de l'eau, on évapore de nouveau à sec et 

 on reprend par 100 centimètres cubes d'eau distillée. Dans cette 

 solution, on dose le maltose, au moyen de l'appareil de Reischauer. 



Souvent aussi, on fait une analyse complète des cendres de l'orge 

 par les procédés ordinaires : dosage du fer, de la chaux, magnésie, 

 sulfates, phosphates, etc. 



Le dosage de l'extrait dans le malt fournit mie indication intéres- 

 sante, car il sert à asseoir une opinion sur la qualité du malt. Voici 

 la méthode ingénieuse, imaginée dans ce but par M. le prof. Aubry: 



