LABORATOIRES AGRONOMIQUES DE l'aLLEMAGNE. 433 



on pniid jO grammes de malt qu'on moud au moulin de Prinlz et 

 on met la poudre dans un cylindre de cuivre préalablement pesé. 

 Pendant ce temps, on chauffe dans un cylindre analogue à 45" cen- 

 tigrades, 200 centimètres cubes d'eau distillée, dans l'appareil à 

 chauflage continu. Quand cette eau a atteint la température cher- 

 chée, on la verse sur les 50 grammes de malt concassé et on place 

 le tout dans l'appareil à chauffage continu, qu'on mainlient à 45' C. 

 pendant une demi-heuie. Puis, on laisse la température s'élever 

 jusqu'à 70° centigrades, en l'espace de 15 à 20 minutes. On main- 

 tient cette température jusqu'au moment où le liquide renfermé 

 dans le cylindre ne donne plus de coloration avec l'iode. On note le 

 temps nécessaire pour avoir a cette température de 70 degrés une 

 saccharification complète. La durée de la saccharification ainsi que 

 celle du dépôt du résidu de malt dans le cylindre doivent être ob- 

 servées, si l'on veut avoir tous les éléments nécessaires pour appré- 

 cier la qualité du malt. Quand la trempe est terminée, on refroidit 

 alors rapidement avec de la glace jusqu'<à 12° R. Puis, on filtre sur 

 un filtre spécial (filtre à }ierles de verre) et on note le degré de 

 limpidité, de clarté, de coloralion du liquide filtré et aussi la rapi- 

 dité de la filtration. Une fois la trempe filtrée clair, on en prend le 

 poids spécifique avec la balance vvLStphalienne ou avec le pycno- 

 mètre et une simple lecture dans les tables de Schultze ou de 

 BalliLg donne la teneur en extrait. 



On doit aussi déterminer la quantité de matières azotées renfer- 

 mées dans le malt ; on opère par le procédé nouveau imaginé par 

 Kjedall et universellement adopté en Allemagne pour le dosage de 

 l'azote. On prend 80 centimètres cubes de l'extrait obtenu dans une 

 trempe, on y ajoute cinq à six gouttes d'acide sulfurique pour em- 

 pêcher les produits azotés de s'évaporer à l'état d'ammoniaque et 

 on concentre au tiers. On laisse refroidir et on applique la méthode 

 Kjedall, trop connue pour que j'ai besoin d'y insister ici. 



Pour doser l'azote dans l'orge ou le malt, il faut réduire la ma- 

 tière en poudre fine, la sécher, en peser exactement P%'^ <à [^%S 

 dans un flacon bouché et appliquer la méthode Kjedall. 



Eau. — Un fait qui n'est contesté par personne est que, pour 

 arrivera fabriquer de bonne bière, il est indispensable d'employer 



aN.N. bClKNCIÎ AUliON. — 18SG. — I. 28 



