436 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



durer plus de quatre heures. Une bonne bière doit contenir environ 

 0^'",2 p. 100 de glycérine. 



Quant aux falsifications dont la bière est l'objet, elles sont trop 

 nombreuses pour pouvoir toutes trouver place ici , je ne parlerai 

 que des deux plus fréquentes, par l'acide salicylique et par le bisul- 

 fite de chaux. 



L'acide salicylique étant soluble dans l'éther, on prend 30 centi- 

 mètres cubes de bière et 15 centimètres cubes d'éther qu'on mé- 

 lange intimement en agitant, puis on décante, on évapore l'éther, on 

 reprend le résidu par un peu d'eau et on ajoute quelques gouttes 

 d'une solution de sesquichlorure de fer au '/lo- S'il y a de l'acide 

 salicylique, on a immédiatement une coloration bleue caractéi'istique. 



Pour reconnaître la présence du sullitc de chaux, on distille la 

 bière et on ajoute de l'acide phosphorique, acide très stable qui dé- 

 place l'acide sulfureux provenant de la décomposition du subite. Le 

 dégagement se fait très rapidement et on reçoit le gaz dans de l'iode 

 en solution, qui le transforme en acide sulfurique facilement dosable. 



La question des ferments et des microbes, d'une énorme impor- 

 tance dans cette industrie de fermentation, tant au point de vue de 

 la cuve qu'à celui de l'atmosphère ambiante, est l'objet de travaux 

 incessants chez M. le prof. Aubry; plusieurs salles sont consacrées 

 à ce genre de recherches, et je ne doute pas qu'entre de pareilles 

 mains, des résultats d'un haut intérêt pratique ne soient rapidement 

 acquis. 



Des caves très ingénieusement disposées sont réservées pour l'étude 

 des levures, et tout brasseur peut savoir à l'avance sur quelle pro- 

 duction il peut compter quand il fait examiner un échantillon de 

 levure. 



J'espère que cette courte étude suffira pour faire apprécier toute 

 l'importance des services rendus par le laboratoire de Munich. 



Je tiens, en terminant, à adresser à M. le prof. Aubry mes plus 

 respectueux remercîments et l'expression de ma vive gratitude pour 

 la parfaite obligeance qu'il a bien voulu mettre dans la réception 

 (]u'il m'a faite lors de mon passage à Munich. 



