APPLICATION 



DES 



LEVURES SÉLECTIONNÉES 



EN VINIFICATION 



Par E. KAYSEE, 



CHEF DES TRAVAUX DE FERMENTATION A L'iNSTITOT AGRONOMIQUE 



Pasteur, ensemençant une levure de vin dans un moût d'orge, avait 

 obtenu une boisson de caractère vineux ; il avait ainsi apporté la 

 preuve que la levure pouvait influer sur le goût et la saveur de la 

 boisson fermentéô. 



Le savant danois Hansen,s'occupant plus spécialement des levures 

 de brasserie, nous a fait voir que toutes les levures employées par la 

 brasserie ne se comportaient pas de la même façon; qu'il y en avait 

 qui donnaient des bières de bonne qualité, de bonne conservation; 

 que d'autres pouvaient occasionner des troubles, donner des bières 

 malades. 



• Nous savons aujourd'hui qu'il en est de même des levures de 

 vin, que dans une même lie il peut y avoir des levures distinguées 

 et des levures sauvages; nous avons de plus appris qu'il y a des 

 levures qui peuvent rendre les vins malades : c'est ainsi que nous 

 connaissons des levures occasionnant la maladie de la graisse des 

 vins. 



On voit par ces quelques considérations qu'il est tout à fait im- 



