APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 131 



portant de bien étudier les propriétés et les caractères des diverses 

 levures, afin de les appliquer en connaissance de cause; c'est à quoi 

 ont visé toutes les expériences que j'ai entreprises depuis 1892 dans 

 le Midi, à l'époque des vendanges (campagnes 1892 à iH98 com- 

 prise). 



Les recherches purement théoriques ont été faites au laboratoire ; 

 on a ensuite employé les levures étudiées au laboratoire dans la 

 pratique; on est ainsi arrivé à trouver un certain nombre de levures 

 qui donnent toujours de bons résultats en tenant, bien entendu, 

 compte de leurs exigences spécifiques; d'autres, au contraire, ont 

 dû être rejetées comme trop capricieuses ou comme n'apportant 

 guère d'amélioration au produit fermenté. 



I. PARTIE THÉORIQUE 



Le problème de l'emploi des levures sélectionnées en viniilcation 

 est beaucoup plus difficile qu'en brasserie; le moût de vin n'est pas 

 stérilisé, il est sujet aux plus grandes variations dans sa compo- 

 silian, et on peut dire que la fermentation vineuse se fait dans les 

 conditions les plus variables. 



C'est ainsi que, dans une même année, dans une même région, les 

 divers cépages d'un même vignoble donnent des moûts de composi- 

 tion différente. 



A priori, on peut admettre qu'une même levure se comporte très 

 différemment dans ces différents moûts, soit dans son allure géné- 

 rale, soit encore par les produits de fermentation. 



Lorsqu'on examine au microscope un moût vineux en fermentation, 

 on y voit un grand nombre de levures diverses qui se distinguent sou- 

 vent déjà par la forme: levure apiculée, levure elliptique, levure 

 ronde. 



La vinification, la transformation du moût en vin, se fait donc en 

 général sous l'influence d'un mélange de levures ; mais l'on remar- 

 que aussi que souvent l'une des levures arrivée dominer sur les au- 

 tres: jouit-elle de bonnes propriétés, elle agira favorablement sur le 

 produit final ; dans le cas contraire, elle peut devenir, soit par son 



