DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 245 



centésimales de la pulpe. L'eau et le sucre forment une somme 

 presque constante égale à 96 ou 97 p. 100 du poids de la pulpe, et 

 à toute augmentation dans le pourcentage du sucre dont celle-ci 

 s'enrichit, correspond une diminution sensiblement égale dans le 

 pourcentage de l'eau qu'elle contenait. 



Il n'en résulte pas, bien entendu, que la pulpe, sur place, se 

 déshydrate, mais au contraire que le sucre lui est apporté par une 

 solution plus concentrée que celle qu'elle contenait déjà. 



6o9'" 



SoS" 



Aramon 



Verdot 



Pinot 



/ 



/ 



V p A 



o 



O 



o 



o 



FiG. 13. — Variations du poids du sucre coatenu dans la pulpe de 100 grains de raisin. 



Dans ces conditions, on voit; après la véraison, la proportion de 

 sucre croître avec une rapidité telle qu'en moins d'un mois elle 

 peut, dans la pulpe, passer de 1 à 20 p. 100; son poids représente 

 alors le cinquième du poids de celle-ci ; pour certains cépages même, 

 ces chiffres peuvent être dépassés. 



Le diagramme figure 18 montre d'une façon saisissante la diffé- 

 rence capitale que présente, aux deux périodes ci-dessus indiquées, 

 l'accroissement du poids du sucre dans la pulpe de cent grains. 



Plus on s'approche de l'époque de la maturité, plus cet accroisse- 

 ment est intense: une semaine de beau temps, de riche lumière 



