DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 247 



Cépage pinot noir (Saône-et-Loire). 



DÉSIQNATIO N. 



I. II- III. IV. V. 



25 juillet. 9 août. 2.'5 août. 9 sept. 23 sept. 



Eau 95.13 93.42 87.02 80.61 77.85 



Matière sèche 4.87 6.58 12.98 19.39 22.1 



o 



Total .... 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 



Nombre de jours écoulés d'une ' — ~ ■-- — 



cueillette à l'autre ... 16 14 17 14 



Pluie recueillie à la station 



météorologique de Dijon . 49°"° 26°"° Néant. 1 



mm 



Dans l'exposé qu'au commencement de ce mémoire nous avons 

 fait des méthodes employées pour nos recherches, nous avons som- 

 mairement rappelé l'état actuel des idées sur la nature des sucres 

 que la pulpe contient à ses différents âges et montré qu'aujourd'hui, 

 rejetant la théorie de la préexistence du sucre inverti, l'on admet 

 en général que la pulpe, chargée d'abord en glucose dextrogyre, 

 s'enrichit ensuite par l'apport continu de lévulose lévogyre. 



Nous avons tenu à vérifier l'exactitude de cette théorie et, à l'aide 

 de dosage du sucre réducteur et de l'observation polarimétrique 

 du jus, nous avons pu calculer le pouvoir rotatoire de la matière 

 sucrée contenue dans la pulpe aux dKîérentes époques de son en- 

 richissement. 



Les pouvoirs rotaloires ainsi calculés sont les suivants : 



On ne saurait désirer de démon.stralion plus nette et le passage 

 de droite à gauche du pouvoir rotatoire de la matière sucrée pour 

 tous les cépages, au moment où l'enrichissement de la pulpe com- 

 mence, peut être considéré comme établissant définitivement la 



