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nature différente du sucre qui, aux diverses époques, détermine cet 

 enrichissement. 



C'est, en réalité, au pouvoir rotatoire du sucre inverti que ces 

 observations aboutissent, et c'est cette coïncidence qui, certaine- 

 ment, a induit en erreur les savants qui, les pi^emiers, se sont occu- 

 pés de celte question. 



Au début, il convient de le remarquer, le pouvoir rotatoire cons- 

 taté est, pour deux cépages au moins, plus élevé que celui du 

 glucose dextrogyre. C'est là un fait important; il vient à l'appui de 

 la présence dans la pulpe du grain, au début de son développement, 

 d'une faible proportion de sucre invertible au procédé Clerget, peut- 

 être de saccharose. 



D'après nos analyses, cette proportion ne dépasse guère 0.10 à 

 0.20 du poids de la pulpe ; une seule fois, pour le pinot noir, nous 

 l'avons vu s'élever à 0.38 p. 100. Lorsque la maturité suit son cours, 

 ce sucre invertible disparaît. Sa présence, cependant, doit être 

 notée. 



L'étude des acides que l'analyse permet de caractériser et de 

 doser dans la pulpe du grain est, par des variations que celle-ci fait 

 reconnaître, d'un intérêt tout particulier. 



Quatre produits définis concourent à communiquer à la pulpe du 

 raisin la saveur acide qui, très marquée au début, va s'atténuant 

 avec l'âge pour, à la maturité, disparaître presque complètement. 



Ces quatre produits sont: le bitartrate dépotasse, l'acide tartrique 

 libre, l'acide malique libre également et enfin certains acides in- 

 complètement déterminés jusqu'ici, parmi lesquels cependant figure 

 certainement l'acide glycolique, ainsi que l'a établi M. Erlenmeyer 

 et que nous-même nous avons reconnu par l'analyse élémentaire de 

 cristaux très nets du sel de plomb obtenus après séparation de l'acide 

 malique. 



Lorsqu'on étudie les chiffres qui, dans nos tableaux, représentent, 

 pour ces quatre produits, le poids qu'en contient la pulpe de 100 

 grains, on reconnaît : 



i° Que le poids du bitartrate de potasse augmente régulièrement 

 à la fin de la campagne ; 



