DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 249 



â" Que le poids d'acide lartrique libre diminue proportionnelle- 

 ment et finit même par disparaître; 



3° Que le poids d'acide malique diminue de même dans une 

 grande proportion ; 



4° Que le poids des acides autres diminue également, mais dans 

 une proportion moindre \ 



L'augmentation du poids de bitartrate de potasse est considérable 

 pour i'aramon, où elle passe, pour 100 grains, de 0^',M à 2«"',34; 

 elle est, quoique moins importante, très marquée encore pour le 



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FiG. 1-1. — Variations du poids du tartre contenu dans la pulpe de 100 grains de raisin. 



petit-verdot et le pinot noir; le diagramme figure 14 permet de se 

 rendre compte de ces accroissements. 



A ces accroissements correspond au contraire une diminution 

 rapide, surtout au moment de la maturation, de l'acide tartrique 

 libre qui, au début, n'avait cessé d'augmenter, et cette diminution 

 est telle, que, clans le raisin mûr, le pourcentage de l'acide tartrique 

 libre est généralement nul. 



1. Voici les résultats obtenus dans les expériences préliminaires de 1894, qui re- 

 présentent les poids des différents éléments acides contenus dans la pulpe de 100 grains: 



