250 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Deux hypothèses ont été émises pour expliquer celte disparition 

 progressive de l'acide lartrique libre : l'une suppose que cet acide 

 est éliminé par suite d'une combustion intracellulaire ; l'autre que, 

 par suite d'une arrivée incessante de sels à base de potasse, il est 

 saturé par cet alcah et vient ainsi renforcer le poids du bitartrate 

 de potasse. 



A notre avis, c'est celte dernière hypothèse qu'il convient d'adop- 

 ter; d'une pari, en effet, si l'on totalise les quantités d'acide lartrique 

 libre et d'acide lartrique combiné à la potasse que la pulpe contieni, 



a.5 . 



1 o 



0.5 



/ 



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I I I 

 PAV 



I I 

 PA 



— H— 



PA 



Ara m on 



Verdot 



Pinot 



\" P A 



FiG. 15. — Poids de l'acide tartriquo total (libre et combiné) contenu dans la pulpe 



de lOu grains de raisin. 



on reconnaît que (.sauf une anomalie pour la dernière époque de 

 l'aramon) ce total reste invariable, comme le montre le diagramme 

 figure 15, d'où l'on est conduit à conclure qu'aucune portion de 

 l'acide lartrique constaté dans la pulpe au moment du maximum 

 n'a disparu; d'autre part, le dosage des matières minérales, et par 

 conséquent des sels de potasse, permet de constater que si le poids 

 de ces matières minérales en est singulièrement faible dans la pulpe 

 de iOO grains pendant la première période de la maturation, il 

 acquiert au contraire une importance relativement remarquable au 

 moment où la maturité va être atteinte, d'où l'on peut concluie 

 qu'à ce moment de vitalité puissante un apport abondant de sels 



