DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA. GRAPPE DE RAISIN. 251 



potassiques venant au contact de l'acide tartrique libre en détermine 

 la saturation et la transformation en bitartrate de potasse. 



Cet accroissement rapide et caractéristique de la matière miné- 

 rale (déduction faite, sous la forme de carbonate , de la potasse 



0.80 



0.60 



o.5c 



O.IfO 



o.3o 



0.20 



P AV 



PA 



FiG. 16. — Variations du poids de la matière minérale (déduction laite du carbonate de potasse 

 laissé par l'incinération du tartre) contenue dans la pulpe de 100 grains de raisin. 



combinée à l'acide tartrique) est représenté avec une giande netteté 

 sur le diagramme figure IG. 



C'est par un autre procédé que l'acide malique disparaît : plus 

 oxydable que l'acide tartrique, il entre directement en combustion 

 du fait de la respiration du grain à partir du moment où la véraison 

 commence et où la pulpe se charge en sucre. 



Dans le diagramme figure 17, nous avons, sans distinguer l'acide 

 malique des acides autres, montré graphiquement d'abord l'accrois- 

 sement rapide du poids de ces acides dans la pulpe de 100 grains, 



