252 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



ensuite sa décroissance non moins rapide pendant la deuxième pé- 

 riode de maturation. 



Ce mouvement inverse de l'accroissement du sucre et de la dimi- 

 nution des acides a suggéré à quelques personnes la pensée qu'il 

 pouvait y avoir une relation chimique entre ces deux phénomènes 

 connexes et que dans les acides disparus, dans l'acide malique no- 

 tamment, on pourrait peut-être voir la matière première du sucre 

 acquis. Même on a été jusqu'à dire que les deux phénomènes étaient 

 inversement proportionnels. 



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FiG. 17. — Variations du poids des acides maliques et autres contenus dans la pulpe 



de 100 grains de raisin. 



Cette hypothèse, attrayante, il faut le reconnaître, a été admise 

 pendant un certain temps et même aujourd'hui quelques personnes 

 y sont encore atlachées. 



Elle doit, cependant, être repoussée d'une façon ahsolue ; elle ne 

 résiste pas, en effet, à l'examen. Sans rechercher si, au point de 

 v-ue chimique, la transformation de l'acide malique en sucre est 

 possible, il suffît de mettre en parallèle, à quelque moment que ce 

 soit, les poids d'acide disparu et les poids de sucre acquis pour re- 

 connaître que la disproportion entre les deux phénomènes est énorme. 



Nous ne prendrons qu'un exemple parmi ceux que nous apportent 

 "les raisins de nos trois cépages et considérerons, pour le petit- 

 verdot, dont la végétation s'est prolongée le plus longtemps, d'un 



