DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 229 



ce moment, le poids qu'en contiennent les peaux de cent grains 

 reste sensiblement invariable. 



C'est ce que montre pour le tanin le diagramme figure 5. 



La somme du tanin et de son anhydride devient alors sensiblement 

 constante à partir de la véraison et jusqu'à la maturité, ou du moins 

 elle ne varie que dans la limite des erreurs possibles d'analyse. 



Pour nos trois cépages, cette somme est la suivante : 



DÉSIGNATION. ARA.MON. PETIT-VERDOT. PINOT-NOIR. 



grammes. grammes. grammes. 



Première époque 0,25 0,13 0,11 



Deuxième époque 0,46 0,14 0,14 



Troisième époque. .... 0,63? 0,13 0,14 



Quatrième époque . . , . 0,49 0,19 0,14 



Cinquième époque .... 0,51 0,26? 0,21 



Le régime que semble suivre jusqu'ici la peau du raisin est donc 

 fort analogue à celui que suivent les rafles; mais lorsqu'on considère 

 les matières azotées et les matières minérales, ce régime se trouve, 

 en réalité, bien difi'érent. 



Tandis que dans la rafle, eneff"et, nous avons vu la proportion des 

 matières azotées et des matières minérales varier peu et en tout cas 

 ne point s'accroître au fur et à mesure que le grain se développe, 

 nous voyons dans la peau du raisin les unes et les autres obéir à un 

 mouvement d'accroissement considérable ; pour l'aramon, comme 

 le montre le diagramme figure 6, le poids des matières azotées 

 dans les peaux de cent grains de raisin ne dépasse pas O^^i'^ au 

 début; il est de 0^%66 à la maturité; pour le petit-verdot, l'accrois- 

 sement est de 0^%12 à O^S^l ; pour le pinot noir, il est de O»"",!! à 

 0s^27. 



Non moins remarquable est, aux mêmes époques et surtout vers 

 la fin de la maturité, l'accroissement du poids des matières miné- 

 rales. Sur le diagramme figure 7, comme sur les tableaux précé- 

 dents, on peut se rendre compte de l'importance de cet accroisse- 

 ment; en peu de temps on y voit le poids des matières minérales 

 contenues dans les peaux de cent grains double et même quadruple 

 (a ru m on). 



