DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 231 



Très probablement, mais cependant sans qu'il soit possible, quant 

 à présent, de rien préciser à ce sujet, c'est au développement des 

 deux produits les plus importants de la peau que correspond celte 

 activité et si, à partir de la véraison, la peau s'enrichit en matières 

 azotées et en matières minérales, c'est que celles-ci ont pour mission 

 d'activer la formation, d'un côté, de la matière colorante, d'un autre, 

 du produit odorant dont nous avons précédemment signalé la pré- 

 sence et qui au vin de chaque cépage doit imposer un caractère 

 spécial. 



Des observations que nous avons faites aux diverses époques de la 

 cueillette, il semble résulter que la matière colorante, en très peu 

 de temps et à partir de la véraison, atteint dans la peau son inten- 

 sité normale ; lorsque approche la maturité, d'ailleurs, on voit, du fait 

 de la diminution des acides contenus dans la peau, la gamme de 

 cette matière colorante se modifier en virant vers le violet ; c'est plus 

 lard, lors du foulage et en cuve, que, sous l'influence des acides 

 contenus dans la peau, cette matière colorante, se modifiant de nou- 

 veau, reprendra cet aspect rouge et brillant qui communiijuc au 

 vin son éclat. 



C'est, de même, au fur et à mesure du développement des grains 

 que nous avons suivi la production de la matière odorante caracté- 

 rislique du cépage et du vin que son raisin fournira. 



M, GuviUier a bien voulu, en cette circonstance, comme il l'avait 

 déjà fait en 1894-, nous apporter l'aide de sa grande et indiscutée 

 compétence. Il a bien voulu déguster avec nous, et en nous signalant 

 les points remarquables, les diverses macérations alcooliques (à 

 10 et 50 degrés) que nous avions préparées quelques mois aupara- 

 vant des peaux de nos trois cépages à chacune des cinq périodes 

 d'observation. 



Considérés soit à l'état même où la macération les a amenés, soit 

 après avoir été étendus d'eau, les liquides que nous avions préparés 

 ont conduit M. GuviUier à formuler les constatations suivantes : 



Petit-verdot . — Les macérations du 20 juillet présentent au goût 

 et à l'odorat une grande analogie avec les liquides alcooliques dans 



