132 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



action directe, soit encore indirectement, en raison de sa faible ac- 

 tivité, la cause d'altérations de la boisson fermentée. 



Or, comme, dans une même lie — on peut même dire dans de 

 très bonnes lies — il peut exister des levures plus ou moins actives, 

 des levures sauvages, on comprend aisément combien il est prudent 

 d'être préalablement fixé sur la valeur et les exigences de la levure 

 sélectionnée qu'on désire employer. 11 n'est nullement indiiïérent 

 d'employer, pour fixer les idées, telle ou telle levure de Cham- 

 pagne. 



Il existe, en effet, diverses races de levures dans une même ré- 

 gion viticole. C'est pour ne pas en avoir tenu suffisamment compte 

 qu'on a eu à enregistrer de nombreux échecs qui peuvent, aujour- 

 d'hui que nous connaissons un peu mieux les levures, s'expliquer 

 (emploi de mauvaises levures [sauvages ou peu actives], levures 

 délicates tombant dans des moûts mal appropriés en raison de leur 

 composition ou à cause de leur température, emploi trop tardif de 

 ces levures ou encore emploi en trop faible ou en trop forte quan- 

 tité, etc.). 



Les levures sont des êtres assez capricieux et une bonne levure 

 ne donnera pas toujours de bonnes fermentations; la composition du 

 moût (acidité, richesse saccharine [nature et quantité]), la richesse 

 azotée, la température ambiante, sont autant de facteurs qui jouent 

 ici un très grand rôle, qu'il importe de bien connaître avant toute 

 expérience pratique. 



Étudions maintenant une à une ou combinées ces diverses influen- 

 ces, nous verrons ainsi mieux comment les levures se montrent sen- 

 sibles et changent leur allure générale dans un sens ou dans un 

 autre. 



a) Influence de l'acidité du milieu. 



Le moût est en général trop acide, car les levures travaillent 

 mieux dans un milieu neutre; mais l'acidité du moût est un bienfait; 

 ces acides du moût protègent la levure en empêchant le développe- 

 ment des ferments de maladie. 



Dans le jus de raisins on trouve l'acide tartrique, l'acide malique. 



