APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 133 



l'acide citrique, l'acide glucique, l'acide gluconique, l'acide pecti- 

 que, l'acide caprique, l'acide acétique, etc. ; ce sont les deux pre- 

 miers qui, avec la crème de tartre, constituent la majeure partie de 

 l'acidité; leurs doses respectives varient d'une année à l'autre, d'un 

 cépage à l'autre, etc. 



Ensemençons dans un même milieu (eau de touraillons) sucré à 

 raison de 109s'",21 de saccharose par litre et additionné : a) de b^\l\ 

 d'acide tartrique, ou b) de ô^^SS d'acide malique, diverses levures 

 de vin, nous verrons que les quantités de sucre laissées varient avec la 

 levure et l'acide. 



a Jb 



Grammes. Grammes. 



Levure G 17,71 p. 1000. 38,70 p. 1000. 



— 10 85,00' — 20,20 — 



— W 80,76 — 32,07 — 



— 17 91, OG — 37,77 — 



— 18 40,00 — 29,32 — 



C'est donc l'acide malique qui gêne en général moins que l'acide 

 tartrique; or, les proportions de ces deux acides dépendent surtout 

 de la maturité, elles sont variables d'une année à l'autre et l'on voit 

 que, de ce chef, une même levure pourra changer un peu son allure 

 générale; le tableau suivant nous donne les diverses doses de sucre 

 laissées intactes par litre dans un même milieu sucré, mais additionné 

 de 7s^50, 'd^\lb ou 1^^,87 d'acide tartrique par litre. 



Levure 7 . 



— 12. 



— 71. 



On voit que c'est la levure 12 qui est la plus sensible à l'acidité, 

 elle a pour origine un vin d'Espagne à 14.° d'alcool et provient 

 d'un moût très riche en sucre et peu acide. 



On pourrait fournir des nombres tout à fait comparables obtenus 

 par l'addition d'acide malique ou d'acide citrique. 



