134 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



b) Influence de la température. 



Ensemençons de l'eau de touraillons à iSO^'Jt) de sucre par litre, 

 additionnée de G grammes d'acide lartrique par litre avec diverses 

 levures de vin ; portons la moitié des ballons dans une étuve main- 

 tenue à 25°, l'autre moitié dans une étuve à 35°. 



Nous verrons, d'après les quantités de sucre laissées, que certaines 

 levures supportent beaucoup mieux une température élevée, mais 

 que toutes soufflent déjà à cette température de 35°. 



A 25». A 35". 



< 

 Levure 2 



— 4 



— 10 



— 35 



— 37 



Etudions maintenant, pour nous rapprocher un peu de la réalité, 

 l'influence de l'acidité et de la température à la fois; dans ce but, en- 

 semençons une même eau de touraillons sucrée à 8G grammes par 

 litre, additionnée ou non d'acide lartrique, et portons la moitié des 

 ballons à 25°, l'autre moitié à 35°; tous les nombres sont rapportés 

 au litre. 



c) Influence de la température et de l'acidité. 



LEVCTRE 2 LEVURE .32 



à 25^. ù 350. à 25o. à 35". 



Moût Moût Moût Moût Moût J[oût Moût Moût 

 acide, neutre, acide, neutre, acide, neutre. acide, neutre. 



Extrait 9,04 7,07 9,33 7,14 6,10 6,75 13,65 7,90 



Acidité volatile en 



G'H^O- .... 0,42 0,31 0,28 0,21 0,15 0,17 0,40 0,31 



Glycérine 1,73 1,44 2,79 2,86 3,17 3,08 4,17 3,42 



Acide succinique. . 0,62 0,23 0,97 0,44 0,89 0,6i 0,80 0,39 



Pouvoir ferment . . 62 60 78 85 4G 39 125 119 



Dans cette expérience, où les deux influences de la température et 



