APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 135 



de l'acidité viennent se superposer, nous constatons des diflérences 

 assez grandes. 



Ainsi, la glycérine et l'acide succinique sont en plus forte pro- 

 portion dans le moût acide; de plus, il y a plus de glycérine à 35" 

 qu'à 25°. 



Les deux levures essayées ne se comportent donc pas de la même 

 manière, l'une semble mieux supporter l'acidité, l'autre la tempé- 

 rature élevée, semblant ainsi rappeler leur pays d'origine (Cham- 

 pagne et Midi). 



Ajoulons maintenant l'influence de la richesse saccharine. 



Dans ce but, deux levures de vin, les n°' 14 et 37, ont été essayées 

 aux températures de 30 à 35° d'une part, et de 35 à 39° d'autre part, 

 dans des solutions de diverses teneurs en sucre et en acide tar- 

 Irique. 



Les doses respectives sont indiquées par les chiflres placés à droite 

 des lettres S et A ; ainsi Ag S^^,, veut dire C grammes d'acide par 

 litre et 140 grammes de sucre par litre. 



d) Influence de la richesse saccharine, de la température 



et de l'acidité. 



I. Variation du sucre, constance de l'acidité. 



TEMPÉRATURE 30 à 35'- 



TEMPÉRATURE 35 à 39'. 



