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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



II. Variation de l'acidité, constance de la richesse saccharine. 



TEMPÉBATURK 30 à 35o. 



TEMPÉRATURE 35 à 39". 



III. Variation de l'acidité et de la richesse saccharine. 



Signalons seulement le minimum de sucre restant, pour une aci- 

 dité de 6 grammes et une richesse saccharine de 130 grammes, 

 lorsque la température s'est maintenue entre 30 et 35". Il semble y 

 avoir un optimum dans les rapports entre ces deux quantités, la le- 

 vure exigeant une quantité déterminée de sucre à transformer pour 

 une quantité donnée d'acide; j'ai d'ailleurs eu à constater des 

 .exemples pareils et tout à fait comparables avec du moût de Petit- 

 bouschet, la fermentation se faisant en demi-muids. 



e) Influence de la nature du sucre. 



Le jus de raisin contient un mélange de glucose et de lévulose ; 

 ces deux sucres se trouvent rarement en proportions égales : le glu- 



