APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 137 



cose domine dans les fruits verts, le lévulose augmente pendant la 

 maturation; ce n'est que lorsque les raisins sont arrivés à maturité 

 complète que les proportions de glucose et de lévulose se rappro- 

 chent de celles du sucre interverti ; le plus souvent, c'est le lévulose 

 qui domine. 



Les diverses levures manifestent des propriétés électives à l'égard 

 des deux sucres; c'est, en général, le glucose qui est le premier atta- 

 qué. 



Si nous ensemençons deux levures de vin dans des solutions à te- 

 neur égale de lévulose ou de glucose, nous trouverons que les quan- 

 tités de sucre laissées sont très variables ; elles dépendent et de la 

 levure et de la température. 



Quantités de sucre laissées par litre. 



A 25". A 35^. 



GLUCOSE. LÉVULOSE. GIjnCOSB. LÉVULOSE. 



Levure 2 . 



— 37. 



L'activité des levures semble être plus grande dans les solutions 

 de lévulose à 35", l'inverse a lieu à 25". Nous savons d'ailleurs qu'il 

 existe des levures qui préfèrent nettement le lévulose au glucose. 



Nous venons de voir comment les quantités de sucre laissées par 

 une levure sont sujettes à de très grandes variations et que ces quan- 

 tités varient énormément d'une levure à l'autre. 



Il en est de même des autres produits de la fermentation : gly- 

 cérine, acide succinique, acides volatils, etc. 



Si nous ensemençons de l'eau de touraillons additionnée de 

 6 p. 100 de glucose ou de H p. 100 de lévulose ou encore de 3 p. 100 

 de glucose et de 3 p. 100 de lévulose, nous trouvons par gramme 

 de levure les quantités suivantes d'acide acétique : 



Levure 22 . . . 



— 29 . . . 



— 22+29. 



