138 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



On voit aisément que la présence du lévulose augmente beaucoup 

 la production d'acides volatils. La quantité de ces acides qui inter- 

 viennent dans la formation des éthers dépend d'ailleurs de la levure, 

 de la température, de la matière azotée du milieu ; ce sont des 

 produits de souffrance, comme nous l'a appris M. Duclaux. 



Quantité d'acide acétique par gramme de levure. 



A 25o. A 35». 



jMilligr. Millier. 



Levure 2 GJO 1 390 



— 9 C30 890 



— 24 380 480 



Toutes choses égales d'ailleurs, les levures produisent donc des 

 quantités très variable de ces acides volatils, selon la température 

 de fermentation. 



f) Influence de la matière azotée. 



La teneur du vin en azote varie dans des proportions considérables 

 de 10 milligrammes à 900 milligrammes par litre ; tandis que les vins 

 de cru sont très riches en azote, les vins d'Aramon sont pauvres; les 

 moûls d'ailleurs ont des compositions tout à fait correspondantes. 



A priori on pourrait affirmer que la richesse en matière azotée du 

 moût doit influer sur la marche générale de la fermentation et sur 

 l'allure de la levure ; ainsi, une addition de 1 gramme de phosphate 

 d'ammoniaque par litre agit déjà très favorablement et active beau- 

 coup la fermentation, et d'autant pins que la température est plus 

 basse. 



Additionnons de l'eau de touraillons sucrée et acidulée de di- 

 verses doses de phosphate d'ammoniaque : 0, 2,5, 5 grammes par 

 litre, et dosons les quantités de sucre restant sur STO^^S par litre à 

 l'origine. 



Témoiu 



Avec 2.Ô p. 1000 de phosphate. 

 Avec 5 p. 1000 — 



La simple inspection du tableau montre que le phosphate agit 

 d'autant plus activement que la levure est moins énergique. 



