APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 139 



II. — PRATIQUE 



Nous voyons par ces quelques exemples qu'il existe de nombreuses 

 races de levures ; qu'il faut les étudier à tous les points de vue avant 

 de les employer, pour savoir choisir celles qui conviennent le mieux 

 dans un cas déterminé. 



Il fallait donc commencer par des tâtonnements, faire beaucoup 

 d'expériences en opérant sur de faibles quantités de vendanges, per- 

 mettant ainsi d'avoir un milieu bien homogène ; mais ces quantités 

 de vendanges devaient être suffisamment fortes pour donner lieu à 

 des conclusions applicables en pratique. 



Mais ce n'est pas tout : le nombre des levures essayées en pra- 

 tique ne devait par être très grand, mais il fallait les choisir en se 

 basant sur les résultats acquis au laboratoire d'une part, et de l'autre 

 sur ceux que la pratique avait fait connaître et démonirés d'une cam- 

 pagne à l'autre. 



C'est ainsi que toutes les expériences commencées en 1892 ont 

 été poursuivies avec la même méthode et, d'année en année, nous 

 avons pu enrichir nos connaissances sur les levures et sur le meilleur 

 mode d'application dans la pratique. 



Toutes les fermentations de jus de raisin ou de vendange ont été 

 faites dans des tonneaux de cinq hectolitres ; on a toujours cherché 

 à avoir le plus d'homogénéité dans les différents tonneaux (tonneaux 

 levures et témoin). 



Les vins obtenus ont été analysés au laboratoire d'après les mé- 

 thodes usuelles ; les lies ont été étudiées microscopiquement et com- 

 parées aux levures pures ayant servi comme semence. 



La dégustation a eu lieu à la fois au laboratoire et dans la région 

 où les vins avaient été produits par une commission de dégustateurs 

 de profession ; nous attachons la plus grande importance à l'appré- 

 ciation de ces derniers. 



Le classement des vins à la dégustation dépend essentiellement 

 du point de vue auquel on se place; il est évident que le classement 

 ne peut être le même si l'on envisage les qualités d'un vin comme 

 vin de table ou à un point de vue commercial. 



