140 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ceci établi, voici brièvement le mode opératoire généralement 

 employé: la levure a été rajeunie dans 25 à 30 litres de moût 

 chauffé à 65^ refroidi et ensemencé trente-six heures à l'avance ; 

 ces 25 litres de moût en fermentation ont été répartis sur la ven- 

 dange au fur et à mesure qu'on remplissait le tonneau de 5 hecto- 

 litres. 



Dans beaucoup d'expériences on avait deux témoins, l'un non 

 ensemencé, l'autre ensemencé avec 25 litres de moût préalablement 

 porté à 65" et ensemencé lui-même avec 5 grammes d'un tonneau 

 en fermentation spontanée. C'est donc en général au pied de cuve 

 qu'on avait recours pour ensemencer les demi-muids. 



Les acidités sont exprimées en acide tartrique pour l'acidité totale 

 et en acide acétique pour l'acidité volatile ; tout est rapporté au 

 litre. 



PREMIÈRE PARTIE 



CAMPAGNE 1892 

 Première expérience. — Aramon en rouge. 



NC6. 



1 Témoin 



2 Levure de bourgogne I . . 



3 Levure de bourgogne IL . 



La température n'a nulle part dépassé 28%5; elle a monté régu- 

 lièrement de 20 à 28°,5 ; c'est le vin n" 2 qui était le plus riche en 

 alcool; l'acidité totale est sensiblement la même dans les trois vins, 

 mais l'acidité volatile du vin n" 3 était bien plu.s faible. 



Les deux levures ensemencées se sont bien développées ; les lies 

 des trois vins étaient très belles et homogènes, aussi les trois vins 

 sont-ils tout à fait comparables. 



Dégustation du laboratoire : vin n" 3 le meilleur, puis n° 2, et 

 enfin le témoin. 



