APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 141 



Dégustation commerciale : témoin, léger en couleur par rapport 

 aux deux autres, vieillarde un peu, manque un peu de la fraîcheur 

 des fruits, assez fondu. 



Vin n" 2, plus tendu que le témoin, très droit de goût, goût plus 

 dépouillé, supérieur au témoin. 



Vin n" 3, très droit de goût, plus nerveux et plus dur que le té- 

 moin, bien meilleur que le témoin. 



Deuxième expérience. — Aramon en blanc. 



N">. EXTRAIT. ALCOOL. 



ACIDITE 



totale. volatile. 



1 Témoin 14,2 67,0 10,51 1,490 



2 Levures 13,3 69,5 8,78 0,G67 



3 — 1 13,7 69,0 9,58 0,865 



On voit que le témoin est un peu moins riche en alcool ; son aci- 

 dité volatile est considérable; il est un peu piqué. 



Les lies des deux vins ensemencés étaient bien plus homogènes 

 que celles du témoin. 



Dégustation du laboratoire : le meilleur n° 3, puis n° 2, enfin le 

 témoin. 



Dégustation commerciale : témoin, à bouquet peu prononcé, à peu 

 près neutre ; vin n" 2, goût des vins du Midi ; vin n° 3, plus frais, plus 

 net, plus fin, paraît devoir se conserver le mieux. 



Troisième expérience. — Vins blancs. 



EXTEAIT. 



ACIDITE 



totale. volatile. 



Témoin 22,35 118,0 8,84 0,652 



Lev. sauternes -. 21,35 112,0 8,87 0,870 



Ces deux vins, qui se ressemblent beaucoup, à part la différence 

 en alcool, au point de vue chimique, ont été reconnus bien différents 

 à la dégustation ; le vin à la levure de sauternes a été trouvé très 

 fin, très délicat; le témoin, par contre, plat. 



C'est ainsi que la dégustation joue un bien plus grand rôle que 

 l'anal vse chimique. 



