APPLICATION DES LEVDRES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 143 



A la dégustation, on a en le classement suivant : vin n*» 2, le meil- 

 leur, ex œquo 1 et 4, enfin en dernier lieu le vin n° 3. 



Lorsqu'on ensemence dans un même milieu stérile deux ou trois 

 levures, les levures se gênent souvent réciproquement, d'autres fois 

 elles s'entr'aident et c'est l'étude préalable du laboratoire qui doit 

 nous renseigner à cet égard. 



Voici de l'eau de louraillons sucrée à 180 grammes par litre et 

 additionnée de 4^^,24 d'acide tartrique; on y ensemence les levu- 

 res-1, 7 et 9 soit seules, soit combinées; voici les résultats de cette 

 analyse: 



La simple inspection de ce tableau nous montre que tous les cas 

 sont possibles. Ainsi, dans la combinaison 1 et 7, les deux levures 

 ont harmonisé; dans la combinaison 1 + 9, c'est la levure 9 qui 

 prend le dessus; enfin dans la combinaison 7 + 9, les deux se gê- 

 nent. 



Il importe donc de bien connaître les levures qu'on ensemence 

 ensemble, par des essais préalables au laboratoire. 



No». 



Quatrième expérience. — Petit-bouschet. 



1 Témoin. . 



2 Levure 10 



3 Levure 12 



EXTRAIT. 

 19,1 



21,7 

 20,2 



ALCOOL. 



97,0 

 112,0 

 109,0 



ACIDITÉ 



totale. volatile. 



8,75 

 6,55 

 6,96 



3,855 

 0,794 



0,799 



Chaque demi-muid a reçu 350 litres de vendange, 15 kilogr. de 

 sucre et 350 grammes d'acide tartrique. 



