144 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



La fermentation a été très régulière dans les tonneaux 2 et 3, très 

 tumultueuse dans le tonneau témoin ; la température s'est maintenue 

 pendant plusieurs jours entre 36 et 37°. 



Il convient surtout de signaler la plus forte teneur en alcool des 

 vins ensemencés; les deux levures iO et 12, habituées à supporter 

 des températures élevées et à faire fermenter des moûts de haute 

 dose saccharine, se sont très bien comportées. 



Les vins n"* 2 et 3 ont été reconnus de beaucoup supérieurs au 

 témoin, et ceci a été constaté dès la décuvaison; cette amélioration 

 est allée en s'accentuant, à tel point qu'on les estimait 30 à 35 fr. 

 l'hectolitre, pendant que le témoin ne valait que 14 à 15 fr. 



Les vins obtenus avec petit-bouschet sans addition de sucre (témoin 

 et levures 10 et 12) ont montré moins de différence entre eux ; ceci 

 prouve une fois de plus qu'il faut employer les levures dans des mi- 

 lieux appropriés. 



CAMPAGNE 1894 

 Première expérience. — Carignan. 



ACIDITÉ 

 No». EXTRAIT. AliCOOli. —— . — -~ — ^ 



totale. volatile. 



1 Témoin 20,65 123,4 6,82 0,970 



2 Levure indigène 25,50 119,2 8,90 0,660 



3 — 18 23,50 126,0 7,64 0,582 



4 — 90 19,70 121,7 5,48 0,539 



La fermentation a été très rapide dans les tonneaux 2 et 4 ; beau- 

 coup plus lente dans les deux autres; ce sont ces deux derniers qui 

 sont les plus riches en alcool. 



Le maximum de température atteint était de 27"; à la décuvaison 

 le thermomètre marquait 18° et le nmstimètre indiquait 0. 



Golorimètre: 3 le plus coloré, puis 2, 4- et 1. 



L'examen microscopique a montré que la levure 18 s'était déve- 

 loppée dans la proportion de 75 p. 100, la levure 90 à 50 p. 100; les 

 deux témoins ne présentaient pas la même levure dominante, dans 

 le n° 2 nous avions une levure ronde, dans le n° 1, au contraire, une 

 levure très allongée. 



