APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 147 



d'une levure à l'autre et, à cet égard, il convient de relever l'identité 

 à peu près complète entre les vins n"' 1 et o et n"' 2 et 4; mais cette 

 identité n'existe qu'en apparence, car l'acidité volatile varie en pas- 

 sant de 1 à 3 ou de 2 à 4 du simple au triple ; nous devons remarquer 

 que l'acidité volatile est bien plus élevée dans les moûts maintenus 

 à 35°; ces levures ont évidemment souflert; d'ailleurs l'examen mi- 

 croscopique a montré les lies 3, 4 et 6 très granulées; par contre, 

 la lie 5 l'était beaucoup moins. 



La comparaison des lies 2 et 4 montre dans 2 une levure ellip- 

 tique, très homogène et dominante, à proloplasma transparent; par 

 contre, dans la lie 4, il y a peu d'homogénéité ; les mêmes différen- 

 ces s'observent entre les lies 1 et 3. 



Colorimètre : 2, 3, 6, 5, 1, 4. 



Dégustation commerciale : n° 1 très mauvais, 2 très bon et fin, 

 3 bien mauvais, 4 médiocre, 5 bon, net de goût, 6 bon. 



Les levures 9 et 12 des pays chauds ont donc le mieux supporté 

 ces températures élevées, par contre la levure 7 de Saint-Emihon 

 préfère des températures plus basses. 



Sixième expérience. — Jacquez. 



De la vendange de jacquez, foulée aux pieds, a été mise à raison 

 de 350 litres par denii-muid ; le moût marquait 214^',3 de glucose 

 par htre et 14 grammes d'acidité en acide tartrique. 



Tous les tonneaux ont, en outre, reçu 1 500 grammes d'acide Iqr- 

 trique, sauf le n° 4 qui n'a reçu que 1 200 grammes ; tous les ton- 

 neaux ont été ensemencés par des pieds de cuve de 25 litres ; les le- 

 vures étaient les n° 15, 17, 18 du Gard, la levure 7 desaint-émilion; 

 le témoin a été ensemencé avec 25 Htres de moût de jacquez en fer- 

 mentation spontanée. 



Nos. ALCOOL. 



ACIDITE 



totale. volatile. 



1 Témoin 121,0 7,91 0,223 



2 Levure 17 124,3 9,09 0,137 



3 — 18 123,3 7,80 0,198 



4 — 15 121,0 7,71 0,2G8 



5 — 15 122,3 9,75 0,137 



6 — 7 118,6 10,13 0,164 



