APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 153 



Huitième expérience. — Carignan-clairette. 



ACIDITÉ 

 N<". EXTRAIT. ALCOOL. " » ■ — » '• 



totale. volatile. 



1 Témoiu 20,60 112,5 7,232 0,420 



2 Levure 7 23,05 117,5 6,912 0,359 



3 — 32 19,80 113,0 6,528 0,442 



4 — 37 22,25 113,5 7,936 0,385 



5 — 65 21,10 1(4,0 6,720 0,426 



Déffustation commerciale : le vin n° 5, bien supérieur aux autres ; 

 viennent ensuite les vins n"" 4, 2, 3 ; le témoin était nettement infé- 

 rieur et aussi le moins coloré. 



DEUXIEME PARTIE 



CHAUFFAGE DU MOUT 



Considérations générales. 



Lorsqu'on ensemence plusieurs levures dans un même moût stéri- 

 lisé, on peut dire que toutes se développent, les unes se multiplient 

 beaucoup, les autres moins; il y en a toujours une qui dominera. 



Lorsqu'on ajoute donc un pied de cuve d'une bonne levure sélec- 

 lionnée, en plein bourgeonnement, dans un demi-muid de vendange, 

 il y a beaucoup de chance — nous l'avons vu par les expériences 

 précédentes — qu'elle dominera dans le liquide fermenté et qu'elle 

 donnera un certain cachet à la boisson fermentée; mais les diverses 

 levures attachées après le raisin se développeront aussi, de sorte 

 que la levure sélectionnée ne sera jamais seule à transformer le 

 sucre du raisin en alcool : ceci peut être un bien dans certains cas. 



(lomme cette levure sélectionnée a été en lutte avec les levures 

 apportées par le raisin et avec les ferments de maladie, elle n'a ja- 

 mais donné tous les effets dont elle était capable. 



Aussi, pour en tirer tout le profit, a-t-on essayé du chauffage, 

 de la pasteurisation du moût ; ce mode opératoire a donné des ré- 

 sultats fort encourageants et promet beaucoup d'avenir. 



