APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 155 



une levure de Champagne, 3 et 5 avec une levure de sauternes, 

 enfin le n° 6 avec une levure de folle-blanche. 



A la dégustation faite à Nîmes, Reims, Paris et Bordeaux, les vins 

 obtenus avec moût chauffé ont été reconnus supérieurs aux n°' 1, 

 2, 3 ; les uns préféraient le vin n° 4, les autres le vin n°5 ; quelques 

 dégustateurs y reconnaissaient même l'origine des levures ; le té- 

 moin a été classé le sixième, c'est-à-dire le dernier. 



Il convient d'ajouter qu'en ne dépassant pas la température de 

 65-66°, nous n'avons jamais constaté le moindre goût de cuit. 



CAMPAGNE 1897 

 Expérience avec moût d'aramon. 



ACIDITÉ 



totale 

 en acide 

 N°». EXTRAIT. ALCOOL. sulfii- volatile. 



rique. 



1 Levure 1 . 16,65 97 3,853 0,407 



2 — 14 16,55 97 3,921 0,388 



3 — 19. ..... . 17,85 97 3,967 0,413 



4 — 42 (moût refroidi). 17,15 100 4,058 0,413 



5 — 42 (moût non re- 



froidi) . . . 18,10 98 4,126 0,455 



6 Témoin 19,30 107 4,651 0,801 



Le témoin, très inférieur à tous les autres, ne supportait pas le 

 contact de l'air, il se cassait au bout de peu de temps. 



Classement commercial : vin n° 2 le meilleur, puis n°' 5, 4, 1, 3 

 et enfin le témoin. 



CAMPAGNE 1898 



No». 



Expériences avec de l'aramon. 



