156 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Nous voyons qu'au point de vue chimique, tous ces vins sont bien 

 comparables ; mais à la dégustation on a trouvé des différences très 

 marquées. 



Voici les appréciations de la commission locale de Nîmes: 



Classement : vins n" 1, 2, 3, 4, 5 et finalement le témoin obtenu 

 avec moût non chauffé. 



Vin n" 1, très droit, très bon, tout à fait supérieur ; 



Vin n° 2, très droit, très bon, très remarquable ; 



Vin n° 3, bon, bouqueté, fin, droit, bien neutre ; 



Vin n° 4, droit, bon, suit le vin n" 3 de près ; 



Vin n" 5, fin, vif, plus acide que le témoin ; 



Vin n" 6, témoin, bon, mais un peu brutal au goût. 



Si nous récapitulons brièvement les résultats que nous venons de 

 passer en revue, nous voyons tout d'abord qu'un certain nombre de 

 levures, que nous avons le droit d'appeler de bonnes levures, se 

 distinguent, parmi les autres, par les caractères particuliers qu'elles 

 communiquent au vin ; les boissons obtenues par leur ensemence- 

 ment tant comme pied de cuve en moût non chauffé que comme 

 faible quantité en moût chauffé, ont été toujours classées parmi 

 les meilleures, telles nos levures i (champagne), 7 (saint-émilion), 

 10 (Algérie), 9 (Algérie), 12 (Espagne), 18 et 19 (Gard), 32 (lan- 

 glade), 71 (Portugal). 



Ainsi, la levure 7 s'est montrée levure distinguée dans du moût 

 d'aramon, petit-bouschet, jacquez, carignan ; c'est une très bonne 

 levure. 



Par contre, il peut arriver qu'une bonne levure donne de mauvais 

 résultats ; ceci s'est vu pour la levure 65 qui, dans un cas, a été classée 

 la première, dans un autre cas le vin qu'elle a donné était très mé- 

 diocre: c'est ici l'influence du milieu quiajoué le grand rôle. 



Nous avons également vu que beaucoup de levures indigènes peu- 

 vent être très avantageusement employées dans leur région ; l'essen- 

 tiel est de connaître leurs divers besoins, c'est-à-dire de les avoir 

 étudiées au laboratoire.. 



