DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 199 



regardés comme inversement proportionnels, et de là est née cette 

 pensée qpe le sucre, dont le poids augmente, pourrait bien résulter 

 d'une transformation chimique des acides libres dont le poids di- 

 minue. 



Pour nous, cette manière de voir, en l'état actuel de nos connais- 

 sances, du moins, n'est pas justifiée ; mais pour appuyer notre opinion 

 à ce sujet, nous avons dû, à chaque phase du développement pro- 

 gressif du grain, nous attacher à faire, aussi exactement que pos- 

 sible, le départ de l'acide malique hhre, de l'acide tartrique libre 

 également, et enfin des acides autres, parmi lesquels l'acide glyco- 

 lique semble être le plus important. 



C'est en séparant d'abord l'acide tartrique libre à l'état de bitar- 

 trate de potasse, d'après le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu, 

 puis l'acide malique à l'état de malate de plomb ^, et comparant 

 enfin la quantité d'acide ainsi caractérisée à la quantité totale des 

 acides contenus dans la pulpe que nous avons pu obtenir ce départ. 

 Nous verrons plus tard à quelles conclusions l'application de ce 

 procédé nous a conduits. 



En même temps que décroît le poids d'acides et particulièrement 

 d'acide tartrique libre contenus dans la pulpe, on voit croître dans 

 une mesure importante le poids du bitartrate de potasse. 



La question se pose alors de savoir si c'est à la saturation de 

 l'acide tartiique libre par l'afflux de quantités nouvelles de potasse 

 qu'est due la diminution de l'acide tartrique libre, ou si c'est à une 

 combustion intracellulaire qu'il la faut attribuer. Nous nous sommes 

 efforcés d'apporter à la solution de cette question des observations 

 nouvelles, et c'est avec un soin extrême que nous avons, pour nos 

 trois cépages, suivi comparativement la diminution progressive de 



1. Pour estimer cette proportiou d'acide malique, nous avons fait aux liqueurs 

 bouillantes des additions successives d'acétate de plomb neutre, jusqu'au moment où 

 ces lifiueurs commençaient à se troubler. Celles-ci étaient alors abandonnées à la 

 cristallisation pendant vingt-quatre heures ; les eaux-mères étaient reprises ensuite et 

 traitées de même successivement jusqu'à ce que par le refroidissement elles ne four- 

 nissent plus de malate de plomb cristallisé. 



Aux chiffres ainsi trouvés, il convient cependant de faire une correction relative à 

 la quantité de malate de plomb en solution dans les dernières eaux-mères par l'acide 

 acétique résultant de la réaction même. 



