DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 213 



la rafle, comme d'ailleurs nous la verrons plus lard s'abaisser dans 

 la pulpe. Pendant cette courte période d'activité puissante, la grappe 

 se charge rapidement de nouvelles quantités de produits ; c'est la 

 période pendant laquelle le grain s'enrichit, et la rafle chargée, cer- 

 tainement, de lui apporter ou ces produits mêmes, ou les matières 

 dont ils dérivent, prend à cet enrichissement une part toute natu- 

 relle. 



L'été de 1895 a été, on le sait, particuUèremenl sec, et l'on 

 ne pouvait, par suite, s'attendre à voir, du fait de pluies impor- 

 tantes, l'état d'hydratation de la grappe se modifier notablement. 

 En années pluvieuses, il en serait peut-être autrement; mais en 

 attendant des constatations nouvelles sur ce point,' nous devons 

 faire remarquer que, pour l'année 1895, l'influence de que'hiues 

 pluies constatées a été nulle sur l'hydratation de la rafle. Pour 

 l'aramon, 49 millimètres de pluie tombés du '10 au 26 août lais- 

 sent la proportion d'eau sensiblement constante entre 80.65 et 

 80.16 p. 100; pour le petit-verdot, il en est. de. même: du 

 20 juillet au 7 août, on constate 40 millimètres de pluie, et cepen- 

 dant la teneur en eau reste identique (77.91 et 77.85 p. 100); 

 pour le pinot noir seulement, le chiff"re de 49 millimètres d'eau, 

 du 25 juillet au 9 août, abaisse l'état d'hydratation de 80.60 à 

 77.61 p. 100. 



Dans l'analyse de la rafle, comme dans celle des autres parties 

 du grain, comme dans celle de tous les tissus végétaux,' à côté 

 des produits connus: sucres, acides, tanin, matières azotées, etc., 

 on rencontre cet ensemble de produits non définis, solubles dans 

 l'eau, sur la nature et les propriétés desquels "la science Jie pos- 

 sède encore aucune donnée, et que, d'une manière générale, on 

 désigne sous le nom d'inconnu. La proportion- en est très grande 

 dans la rafle ; elle y représente le quart et quelquefois le tiers 

 du poids total, la moitié par conséquent du poids de la matière 

 soluble. Cette proportion dépasse de beaucoup la pioportion d'in- 

 connu que l'on rencontre dans les autres parties de la grappe, et 

 notamment dans la pulpe ; elle autorise au sujet de la rafle l'exa- 

 men d'hypothèses sur lesquelles nous reviendrons tout à l'heure, 

 lorsque nous discuterons les résultais fournis par l'analyse des 



