DEVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 



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Cépage pinot noir {Saône-el-Loire). 



Nous avons précédemment appelé l'attention sur la présence d'un 

 sucre réducteur et même d'un sucre invertible dans les rafles do 

 raisin. Nous n'y reviendrons pas; mais nous ferons remarquer que 

 c'est en général au moment où la véraison vient de se produire, où 

 la pulpe s'enrichit en sucre, que les rafles également se montrent 

 très sucrées, et par suite il semble naturel d'admettre que, dirigée 

 vers celte pulpe qui ne pouvait la loger assez vite, une partie de la 

 matière sucrée est arrêtée, en attente, dans la rafle. 



La brusquerie des variations constatée d'une époque à l'époque 

 suivante, l'absence de toute régularité dans leur ordre et dans leur 

 étendue, vient donner à l'hypothèse qui précède une grande proba- 

 bilité. 



Au fur et à mesure que le grain s'approche de la maturité, on 

 voit dans la rafle qui le porte diminuer le pourcentage des composés 

 acides que celle-ci contenait au début. La rafle en un mot, à ce point 

 de vue, se comporte exactement comme nous verrons bientôt la 

 pulpe se comporter. 



Chacun sait qu'au début du développement de la grappe la rafle 

 présente, au goût, une acidité prononcée qui disparaît à l'époque 

 de la maturité. 



1. Déduction faite du carbonate de potasse du tartre. 



