216 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



L'analyse chimique apporte la vérification de cette observation 

 pratique. 



C'est à trois produits différents qu'est due l'acidité de la rafle : à 

 la crème de tartre d'abord ou bitartrate de potasse, à l'acide tar- 

 trique libre, ensuite, et enfin aux acides indéterminés que, faute 

 de les savoir caractériser, nous désignerons sous le nom d'acides 

 autres. 



La proportion d'acide tartrique libre que contiennent les tissus 

 de la rafle est insignifiante ; dans les rafles fraîches, elle représente 



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à peine . ^^ du poids de celles-ci ; dans la rafle sèche, cette propor- 



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 tion ne dépasse pas T-n7j7r; nous en avons tenu compte cependant et 



nous l'avons vue varier de façon tout à fait irrégulière. 



Il n'en est pas de même du tartre ou bitartrate de potasse qui 

 semble, à cause de sa faible solubilité, ne pas traverser aussi rapide- 

 ment que l'acide tartrique les cellules de la rafle ; régulièrement 

 nous en avons vu le poids diminuer au fur et à mesure de la matu- 

 ration du grain, comme si, par suite d'une transformation intracel- 

 lulaire, une partie du bitartrate passait à l'état de tartrate neutre. 



Si, enfin, réunissant par le calcul l'acide tartrique libre et l'acide 

 tartrique combiné à la potasse, nous cherchons à nous rendre compte 

 de ce que la totalité de cet acide tartrique devient dans la rafle du 

 raisin qui mûrit, nous reconnaissons que la diminution de son pour- 

 centage est certaine : les quantités que la rafle de chaque cépage en 

 contient lors des analyses correspondant aux époques successives 

 sont alors les suivantes pour 100 de matières sèches: 



C'est ce que montre le diagramme ci-après (fig. 1), dans lequel 

 les proportions d'acide tartrique total constatées à chaque analyse 

 sont exprimées par les ordonnées au centième du poids de la rafle 



