218 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



totale à la maturité du grain ; les chiffres extrêmes mis ci-dessous 

 en regard montrent l'étendue de cette diminution : 



Âramon de 3.51 à 0.47 p. 100 



Petit-verdot de 3.07 à 0.73 — 



Pinot noir de 1.59 à 0.58 — 



C'est, selon toute probabilité, à la combustion des acides du fait 

 de la respiration végétale qu'est due cette rapide et profonde désa- 

 cidification de la rafle '. 



Ce serait se tromper d'ailleurs que de considérer l'acidité de la 

 rafle comme également répartie dans toutes les parties de cet élé- 

 ment de la grappe ; c'est auprès des grains qu'elle est le plus pronon- 

 cée. Deux essais exécutés vers l'époque de la maturité nous ont 

 permis d'établir avec netteté ce fait important. 



Le 3 septembre nous avons assorti en trois lots les diverses par- 

 ties d'une certaine quantité de rafle de cabernet-sauvignon et, dans 

 chacun de ces lots, nous avons dosé d'un côté le tartre, d'un autre 

 l'acidité totale évaluée en acide sulfurique. Les résultats ont été les 

 suivants, pour 100 de matière fraîche : 



ACIDITÉ 

 TARTRB., j^j^i^ 



1» Pédoncules 0.19 0.38 



2» Pédioelie du haut de la grappe. 0.71 0.52 



3° — du bas de la grappe . 0.65 0.73 



Un autre essai fait sur des rafles de petit-verdot, le 3 septembre, 

 a donné de même sur 100 de matière fraîche : 



ACIDITÉ 

 TABTKB. j^t^ig 



r Pédoncules 0.80 0.72 



2° Pédicelles 1.22 0.93 



C'est donc dans les pédicelles, c'est-à-dire à proximité des grains, 

 que s'accumulent surtout le tartre et les acides. 



1. En 1894 les produits acides ont été rencontrés dans les proportions suivantes : 



ACIDE ACIDKS 



TARTRB. tartrique. autres. 



18 juillet 1.78 0.15 » 



6 août .2.16 0.13 0.29 



18 août 1.2G Presque nul. 0.46 



1" septembre 0.92 Id. 0.23 



