APPLICATION DES LEVURES SÉLECTIONNÉES EN VINIFICATION. 157 



CONCLUSIONS GÉNÉRALES 



a) Fermentations principales. 



L'emploi judicieux de levures sélectionnées, c'est-à-dire de le- 

 vures bien connues au point de vue de leurs exigences, essayées 

 préalablement en petit, peut amener des améliorations sensibles 

 dans les vins; la fermentation est plus rapide, peut-être plus com- 

 plète; le vin peut pr(''senler certains caractères de bouquet que l'on 

 ne trouve pas chez le témoin et qui lui assureront une meilleure 

 conservation. 



II importe avant tout de choisir des races bien vigoureuses, bien 

 appropriées au moût que l'on veut ensemencer, bien habituées aux 

 conditions de température dans lesquelles elles doivent accomplir 

 la transformation du sucre en alcool ; c'est à quoi l'on peut arriver 

 par des recherches méthodiques de laboratoire et par des essais 

 pratiques. 



Des exemples nettement positifs ne peuvent pas être infirmés par 

 les échecs, les résultats négatifs. 



La stérilisation préalable du moût permet d'utiliser au mieux les 

 levures sélectionnées et de tirer bon parti du moût obtenu avec des 

 raisins malades. 



Ce chauffage nous rend plus maître de la température de fermen- 

 tation, nous met à l'abri des levures sauvages, des ferments de ma- 

 ladie. 



Il convient, de plus, de se rappeler qu'une température de 35" peut 

 devenir très gênante pour la plupart des levures. Toutefois, certaines 

 levures, telles nos n"' 9, 40 et 12, supportent beaucoup mieux ces 

 températures élevées. 



b) Fermentation secondaire. 



Ces levures sélectionnées peuvent encore nous rendre de grands 

 services dans la fermentation secondaire. 



Souvent on a eu à constater que la fermentation secondaire des 



