158' ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



vins de Champagne, après la mise en bouteilles, se faisait mal et 

 qu'il y avait développement de ferments de maladies. On peut y re- 

 médier par l'ensemencement de levures énergiques, supportant bien 

 l'alcool, l'acide carbonique, donnant du bouquet avec dépôt grume- 

 leux. 



J'ai même eu à constater que de bonnes levures ayant procédé à 

 la fermentation principale de moût d'Aramon font encore sentir leurs 

 effets jusque dans la fermentation secondaire des vins champanisés. 



c) Fermentation de vins sucrés ou malades. 



A différentes reprises, il m'est arrivé de faire refermenter des vins 

 encore sucrés par l'ensemencement de levures énergiques qui ont 

 fait disparaître tout le sucre restant. 



Il importe maintenant de dire qu'il faut savoir se contenter de 

 solutions approximativement satisfaisantes (fermentation normale, 

 complète, clarification rapide, meilleure conservation de la colora- 

 tion, de la finesse, etc.) ; on ne pourra jamais faire avec du jus d'ara- 

 mon un vin véritable de Sauternes ou de Montrachet, mais on peut 

 obtenir, surtout avec le moût chauffé, une notable amélioration. 



Cet emploi des levures est utile dans les années froides, pluvieuses ; 

 dans les moûts très sucrés, il donne également, avec des levures ju- 

 dicieusement choisies, de très bons résultats dans les années où la ven- 

 dange a heu à des températures élevées. 



