232 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



lesquels ont macéré des fruits incomplètement mûrs (nous croyons 

 qu'on ne peut mieux comparer celte saveur et ce bouquet qu'à celui 

 des eaux-de-vie qui ont servi à la préparation des prunes et autres 

 fruits) ; le 7 août, le goût et l'odeur sont moins marqués ; le 23 août, 

 ils se relèvent légèrement, mais le 6 septembre, en même temps que 

 commence à apparaître la couleur du vin, apparaît également le 

 bouquet qui détermine la formation de la matière odorante et qui 

 dans la cuve donnera au vin son caractère ; le 25 septembre enfin, 

 ce caractère du vin est complet et nettement accru. 



Pinot noir. — Les macérations obtenues avec les peaux du 25 juil- 

 let possèdent un goût de vert identique à celui reconnu pour les 

 macérations du petit-verdot ; dans les macérations du 9 août, ce goût 

 s'atténue et déjà, dans les liquides provenant des peaux mises à 

 macérer le 23 août, la matière odorante apparaît en même temps 

 que les matières colorantes, et le caractère du vin se manifeste ; 

 pour la série suivante (9 septembre), ce caractère est plus fortement 

 marqué ; le 23 septembre enfin, le goût caractéristique qu'aura le 

 vin apparaît net et franc. 



Aramon. — C'est à des résultats identiques que la dégustation 

 conduit. Le goût de fruit vert existe au début ; dans la liqueur pro- 

 venant des peaux mises en macération le 29 juillet et le 10 août, ce 

 goût de fruit vert s'atténue rapidement; dans celle provenant des 

 peaux du 20 août, le goût caractéristique du vin apparaît déjà ; dans 

 les macérations du 26 août, il est très accentué; dans celles du 9 sep- 

 tembre, il est complet. 



Les observations si nettes et si précises que nous devons à l'obli- 

 geance de M. Guvillier nous autorisent donc à conclure que la matière 

 odorante (essence ou élher?) qui plus tard imposera au vin son 

 caractère, se développe régulièrement dans la peau, à partir de la 

 véraison et concurremment avec les matières colorantes. 



C'est de la peau du grain que dérivent le caractère et la robe du 

 vin. 



