236 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



tulion du pépin, la matière grasse n'intervenir dans la composition de 

 celui-ci que pour des quantités faibles et en tout cas inférieures au 

 centième du poids des pépins frais. Mais, rapidement, en moins d'un 

 mois, ces quantités grandissent et de 0.5 à 0.8 p. 100; le pourcentage 

 de l'huile passe à iO p. 100 environ. L'accroissement s'arrête alors 

 brusquement, le pépin est constitué et sa teneur en huile reste sen- 

 siblement slationnaire, jusqu'à la période de maturité complète où, 

 brusquement aussi, on voit cette teneur s'abaisser de 1 p. 100 quel- 



o.8o 



o.6o - 



o Ij.o - 



o 



o 



o 





o 



FiG. 8. — Variations du poids de l'huile dans les pépins de 100 grains de raisin. 



quefois. Rapportée au poids des pépins de cent grains, cette diminu- 

 tion de la teneur en huile est plus sensible encore, ainsi que le 

 montre le diagramme figure 8. 



C'est, il est permis de le croire, à un phénomène de combustion 

 intracellulaire qu'est due cette disparition d'une partie de la ma- 

 tière huileuse. Elle coïncide, d'ailleurs, ce qui donne à cette manière 

 de voir une valeur sérieuse, avec un accroissement notable de la 

 proportion des acides gras volatils que l'huile contient pour une 

 petite partie à l'état de liberté, pour la plus grande partie à l'état de 

 glycérides saponifiables. 



