DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE- DE RAISIN. 237 



Pour ne pas compliquer outre mesure les tableaux qui précèdent, 

 nous n'y avons pas fait figurer le pourcentage de ces acides volatils. 

 Nous l'indiquons séparément tel qu'il nous a été fourni par l'analyse, 

 pour cent parties de pépins frais. 



Ces chiffres établissent nettement que la formation des acides gras 

 volatils est progressive, concomitante de la disparition d'une partie 

 de la matière grasse et que la proportion peut, au moment de la 

 maturité, s'en élever à près de 1 p. 100 du poids du grain, à près 

 de iO p. 100 par conséquent du. poids de l'huile des pépins de 

 raisin. 



Les proportions relatives de tanin normal et de son anhydride le 

 phlobaphène sont, dans les pépins, toutes différentes de ce qu'elles 

 sont dans les rafles et dans les peaux. Là, c'est en proportion presque 

 égale que nous les avons rencontrés; dans les pépins, cette égaUté 

 disparaît et toujours la proportion de phlobaphène se montre infé- 

 rieure à la proportion de tanin normal. 



Elles n'en forment pas moins, comme dans les autres parties du 

 grain, une somme constante ainsi que le montrent les chiffres sui- 

 vants représentant la somme des poids de tanin et phlobaphène con- 

 tenus dans les pépins de cent grains de raisin, aux cinq époques de 

 cueillette, de nos trois cépages. 



DES IGNATION. 



Première époque. 

 Deuxième époque. 

 Troisième époque. 

 Quatrième époque 

 Cinquième époque 



G'e.?t à peine si dans ce tableau on constate deux ou trois ano- 



