180 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Parmi ces produits, il en est trois, parliculièremcnt, dont nous 

 avons mis l'existence en lumière, qui, certainement, jouent un rôle 

 au cours de la vinificalion, et dont la présence parmi les composés 

 que la grappe apporte à la cuve du vigneron n'avait pas jusqu'ici 

 fixé l'altenlion. 



Dans les pépins du raisin, nous avons reconnu la présence d'acides 

 volatils appartenant certainement à la série grasse, dont une petite 

 partie est à l'état de liberté, mais qui surtout figurent à l'étal de 

 glycérides dans l'huile que ces pépins coniicnnenl. D'une éthéri- 

 fication facile pendant et après la fermentation, ces acides volatils 

 doivent être considérés comme l'une des causes, sinon comme la 

 cause principale du bouquetage des vins. 



Dans la peau du raisin et à côté de la malière colorante, nous 

 avons vu logée une matière odorante variant suivant les cépages et 

 nettement caractéristique de ceux-ci, matière dont la présence im- 

 pose à chaque vin l'odeur spéciale qu'il exhale, surtout lorsqu'il est 

 nouveau et qui, suivant le langage des praticiens, en constitue le 

 caractère. 



Dans les pépins enfin, comme aussi dans les rafles, nous avons 

 signalé, à côté du tanin, une matière qui, tout d'abord, nous a paru 

 analogue à certains produits résineux et que depuis nous avons iden- 

 tifiée avec le phlobaphène, matière dont les rapports avec les tanins 

 sont certains, et qui, soluble dans l'alcool, peu soluble dans l'eau, 

 d'une saveur acre au début, douce ensuite, doit exercer sur le goût 

 du vin une influence appréciable. 



C'était alors chose intéressante que de suivre ces trois matières 

 pendant le développement de la grappe de raisin, de noter le mo- 

 ment de leur apparition, de rechercher si les quantités de chacune 

 d'elles renfermées dans les diverses parties du grain diminuent ou 

 augmentent au cours de la maturation; si, enfin, il existe quelque 

 relation physiologique entre elles et les autres matières dont la 

 grappe se charge progressivement. 



Si étendus, d'ailleurs, que soient les travaux des savants qui nous 

 ont précédés dans l'étude de la maturation du grain, ceux-ci ont 

 laissé encore un certain nombre de points intéressants à éclaircir ou 

 à vérifier. 



