DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 183 



Emballées avec un soin extrême, ces grappes nous sont toujours 

 parvenues en excellent état, intactes et bien saines. 



La précision apportée par nos collaborateurs au choix des grappes 

 dims chaque cueillette nous a permis de fixer, pour les trois cépages, 

 l'époque si importante delà véraison en 1895. 



Pour l'aramon, c'est sur les grappes reçues le 9 aoûi que la colo- 

 ration des grains a commencé de se manifester; c'est à 5 p. 100 en- 

 viron que pouvait, à cette date, être évaluée la proportion des grains 

 déjà teintés; c'est donc -au 9 août que, pour ce cépage, il convient 

 de placer l'époque de la véraison. 



Pour le potit-verdot, l'envoi du 23 août avait été exclusivement 

 composé de grappes encore vertes intentionnellement choisies; mais 

 à l'envoi suivant, le 6 septembre, on comptait déjà sur les grappes 

 25 p. 100 de grains arrivés à leur coloralion normale, 50 p. 100 di3 

 grains plus ou moins colorés, et 25 p. 100 seulement de grains en- 

 core verts ; la véraison battait son plein et c'est en retournant de 

 quelques jours en arrière, vers le 28 aoûî, par conséquent, qu'il 

 convient d'en placer le débul. 



Pour le pinol, l'envoi du 9 août ne comprenait encore que des 

 grains verts, mais les grappes formant l'envoi du 23 août se mon- 

 traient, quant à leur coloration, tout analogues a ix grappes de pelit- 

 verdot reçues le 6 septembre; la véraison, en un mot, s'y montrait 

 déjà très avancée, de telle sorte qu'en comparant le nombre de 

 gpains arrivés à coloration normale et de grains encore verts, nous 

 avons été conduits à fixer au 15 août le débul d3 la véraison. 



En résumé, c'est aux dates suivantes : 



Pour l'aramon, le 9 août. 



Pour le petit-verdot, le 28 août, 



Pour le pinot, le 16 août, 

 qu'il convient de placer, en 1895, l'époque de véraison, à laquelle 

 les œnologues ont toujours attaché une importance capitale, impor- 

 tance que nos recherches actuelles ne font que confirmer. 



Pour étudier la composition des grappes formant chacun des en- 

 vois précédents, nous avons suivi exactement la méthode opératoire 



