DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 187 



Les recherches dont nous exposons en ce moment les résultats 

 donnent à cette présence de la matière sucrée une tout autre impor- 

 tance. Ce n'est pas, en effet, en petite quantité que nous la voyons 

 intervenir à la composition de la rafle ; dans le tissu végétal fourni 

 par la dessiccation de cette rafle, nous la voyons généralement figu- 

 rer à la proportion de 3 à 5 p. 100 et en certaines circonstances le 

 pourcentage s'en élève à des chiffres beaucoup plus forts : 8.50 p. 100 

 le 6 septembre pour le petit-vei"dot, 8.93 p. 100 le 23 août pour 

 pinot noir; 14.91 p. 100 enfin le 20 août pour l'aramon. 



L'étendue du travail auquel ces recherches nous ont conduits, la 

 complexité des opérations analytiques qu'ils comportent, nous ont 

 empêchés de chercher à préciser pour chaque époque la nature des 

 sucres contenus dans la rafle. Nous avons tenu à jelei', au moins 

 provisoirement, quelque lumière sur cette question : le G septembre, 

 des rafles de petit-verdol, prises à l'état frais, ont été soumises aux 

 procédés analytiques ordinaires et nous y avons trouvé : 



Sucre réducteur 0.54 p. 100 



— inverlible 0.05 — 



Vers la même époque, des rafles de gros cêpans (variélé de mon- 

 deuse) cueillis encore verts à Saint-Yorre (Allier) ont été de même 

 épuisées par l'eau froide et la solution ainsi obtenue, traitée par la 

 liqueur de Fehiing avant et après inversion, a donné pour 100 de 

 rafle fraîche : 



Sucre réducteur 0.93 p. 100 



— invertible 0.58 — 



La présence d'un sucre invertible (peut-être le saccharose) parmi 

 les matières sucrées que la rafle contient peut donc être considérée 

 comme évidente au moins en certaines circonstances et pour certains 

 cépages. 



Dans les rafles de nos trois cépages nous avons, à toute époque, 

 constaté la présence de matières sucrées; en quelques circonstances 

 le poids s'y est élevé jusqu'à 15 p. 100 du poids de la matière sèche, 

 à près de 4 p. 100 du poids de la rafle hydratée. A de rares excep- 



