DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 195 



extrait pour 100 grammes de pépins frais, les quantités ci-dessous 

 d'acides libres : 



Cépage d'aramou 0.06 p. 100 



— de colmau 0.07 — 



— d'œiilade 0.02 — 



Si faibles que soient ces proportions, elles n'en sont pas moins 

 intéressantes à signaler. 



Beaucoup plus importante d'ailleurs est la proportion d'acide vo- 

 latil contenue dans les pépins à l'état de glycérides. 



Dans nos précédentes Recherches, nous avons décrit le procédé 

 à l'aide duquel ces acides volatils ont été dosés, et nous nous con- 

 tenterons de le rappeler rapidement. 



Les pépins mis à macérer dans l'alcool chaud fournissent une so- 

 lution dans laquelle viennent se loger les parties les plus solubles de 

 l'huile des pépins ; additionnée d'un léger excès de potasse, cette 

 solution est chauffée dans un appareil à reflux de manière à assurer 

 la saponification complète des glycérides; l'alcool est chassé ensuite 

 par évaporation et le savon restant décomposé par l'acide phospho- 

 rique en très léger excès. La distillation des acides gras provenant 

 de cette saponification a lieu enfin, au bain d'huile, à l'aide d'un 

 courant de vapeur d'eau; toutes précautions étant prises d'ailleurs 

 pour éviter l'entraînement de l'acide phosphorique. 



Les proportions d'acide volatil ainsi recueillies sont beaucoup plus 

 considérables que celles déjà rencontrées à l'état libre; bientôt nous 

 montrerons qu'en certain cas elles peuvent s'élever à près de 1 p. 100 

 du poids des pépins. 



Mais déjà pour les raisins dont les pépins nous ont fourni les 

 quantités d'acides directement volatils tout à l'heure indiquées, nous 

 les voyons s'élever par 100 grammes de pépins à : 



Cépage d'aramon 0.36 p. 100 



— de colman 0.38 — 



— d'œillade 0.51 — 



Si, au lieu de rapporter ces proportions d'acides volatils au poids 

 des pépins, on les rapporte au poids de l'huile que ces pépins con- 



