196 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



tiennent, on reconnaît bientôt que leur importance est loin d'être 

 négligeable. 



D'une manière générale, en effet, on peut admettre qu'à l'époque 

 de la maturité les pépins des raisins contiennent, en moyenne, 

 10 à 12 p. 100 d'huile, de telle sorte que dans la composition de 

 celte huile, et d'après les données ci-dessus, on est conduit à admettre 

 la présence d'acides volalils à la proportion de : 



Acides volatils pour 100 d'Iiuile de pépins. 



de 

 glycérides. 



p. 100. p. 100. 



Cépage d'aramon 0,6 3. G 



— de colmau .... 0.7 3 . S 



— d'oeillade 0.2 5.1 



C'est d'ailleurs à la série grasse, ainsi que nous l'avons établi dans 

 nos Recherches sur les raisins des principaux cépages de France, 

 que ces acides volatils appartiennent, et dès lors nous pouvons nous 

 considérer comme autorisés à leur accorder un rôle important dans 

 la formation des éthers qui, au cours de la fermentation et à la suite 

 de celle-ci, déterminent le bouquet des vins. 



5. — Étude de la pulpe. 



Des quatre parties constitutives de la grappe du raisin : rafles, 

 peaux, pulpe et pépins, c'est la pulpe qui, au point de vue de son 

 développement progressif, a surtout jusqu'ici attiré l'attention des 

 savants. 



Les recherches relatives à ce développement sont nombreuses et 

 les résultats auxquels ces recherches ont abouti sont importants, et il 

 semble, au premier abord, que le sujet doive être considéré comme 

 épuisé. Il est loin de l'être, cependant, et de ce côté, comme pour 

 les autres parties de la grappe, on rencontre encore beaucoup d'in- 

 certitude, même d'obscurité. 



C'est ce que montreront bientôt les résultats que nous a fournis, à 



