DÉVELOPPEMENT PROGRESSIF DE LA GRAPPE DE RAISIN. 197 



cinq périodes successives du développement de la grappe, l'étude 

 des pulpes et par conséquent des jus sucrés extraits des raisins de 

 nos trois cépages. 



Comme pour les autres parties de la grappe, nous avons, pour 

 l'étude des pulpes, suivi le plan que, précédemment, nous avions 

 adopté dans nos Recherches sur les raisins des principaux cépages 

 de France. Ce plan, nous l'avons alors exposé en détail, nous n'y 

 reviendrons pas. 



Parmi les produits dont nous avons recherché la présence dans la 

 pulpe sucrée et au dosage desquels nous nous sommes attachés, il en 

 est quelques-uns qui, au cours des recherches actuelles, ont été de 

 notre part l'objet d'une attention particulière. 



Au premier rang de ces produits, il convient de placer le sucre, 

 ou plutôt les sucres dont la pulpe du raisin s'enrichit rapidement, 

 du fait de sa maturation. 



C'est il y a une trentaine d'années que les idées ont commencé 

 de prendre corps au sujet de la nature de ces sucres. Buignet, en 

 1860, n'avait dans la pulpe du raisin rencontré que des sucres ré- 

 ducteurs et cependant comme, à la maturité, il avait trouvé la ma- 

 tière sucrée du raisin formée par parties égales de glucose et de 

 lévulose, identique par conséquent au sucre inverti, il en avait con- 

 clu qu'à un moment donné le saccharose avait dû être le générateur 

 de celte matière sucrée. Cette manière de voir a été, pendant quel- 

 ques années, généralement admise. 



Un examen plus attentif de la question devait cependant la modi- 

 fier. Des recherches importantes, dont l'exposé détaillé figure dans 

 le remarquable ouvrage publié à Vienne, en 1884, par M. Mach, di- 

 recteur de la station viticole de San-Michele, dans le Tyrol ^, et dont 

 plusieurs sont personnelles à ce savant, nous ont appris qu'au fur et 

 à mesure de l'enrichissement du grain en matière sucrée, on voit 

 la nature de cette matière se modifier progressivement. Formée, au 

 début, de glucose dextrogyre, elle va se chargeant peu à peu en 

 lévulose lévogyre, dont la proportion augmente rapidement jusqu'à 



1. E. Mach, Die Gahrung und die Technologie des Weins. Wien, 1884. Verlag 

 von Georg Puul Faesy. I Goldsclimiedgasse, 11. 



